By Thai Dang
Có bao giờ bạn tự hỏi vì sao hầu hết cà phê xuất xứ từ Ethiopia có tên giống rất “bí hiểm" là 'Heirloom'? Lạ hơn nữa, tại sao cà từ Aricha đến Yirgacheffe, từ Guji đến Limmu đều gọi là 'Heirloom'? Mình đã đi nhiều quán cà phê và đươc giới thiệu uống “giống cà Heirloom". Nhiều người cũng nói họ “thích vị cà Heirloom.” Nhưng thực sự 'Heirloom' là gì?
Không có định nghĩa khoa học chính xác nào cho ‘Heirloom’. Từ này thường dùng để chỉ một nhóm thực vật, phần lớn là rau quả và hoa, được thụ phấn tự nhiên (open-pollinated), không phải giống lai (hybrid), không qua bàn tay lai tạo của con người (như chiết cành). Một số người cho rằng để một giống được gọi là 'Heirloom', giống này phải tồn tại từ trước năm 1951 (trước khi các giống lai tạo được trồng đại trà). Một số cho rằng các giống cây này phải trải qua ít nhất 50 năm mà không có sự biến đổi từ đời này qua đời khác. Khi nhắc đến nhóm giống này, những loại cây nông nghiệp tiêu biểu nhất là cà chua, các giống bí (pumpkins), cà rốt, dưa vv.
1. Từ ‘Heirloom’ bắt nguồn từ đâu?
Mặc dù heirloom thường được dùng để chỉ cây nông nghiệp, trong nhánh cà phê specialty, từ ‘Heirloom’ được dùng để gọi chung nhiều giống cà phê từ Ethiopia. Nhưng để biết từ này có nguồn gốc ở đâu, chúng ta cần đi sâu hơn về cà phê tại Ethiopia, nơi được xem là nguồn cội của những cây Coffea arabica đầu tiên.
Trong một nghiên cứu về sự đa dạng sinh học của cà phê Ethiopia, Teressa et al. (2001) dùng phương pháp SSR (Simple sequence repeats) để phân tích ADN của 133 kiểu gen (genotype) của các giống cà phê trong loài (species) Coffea arabica. Trong đó nhóm 1 gồm 78 giống cà phê thuộc nhóm Ethiopian Arabica (accessions) và nhóm 2 với 55 giống cà phê được canh tác đại trà (cultivated genotypes; phần lớn là các nhóm Bourbon, Typica, Catimor, Sarchimor, Catuai). Kết quả phân tích cho thấy nhóm gen của cà phê Ethiopia không chỉ phong phú hơn mà còn có nhiều khác biệt với nhóm 2. Các loại cà phê trong nhóm 1 có tính đa hình (polymorphism) cao, với số lượng allele lớn (allelic richness: đa dạng di truyền, liên quan đến khả năng thích nghi lâu dài). Đây là căn cứ khoa học cho thấy nguồn gen của cà phê tại Ethiopia khác biệt và có chất lượng khác, thậm chí là vượt trội, so với các loại cà phê được canh tác đại trà.
Nhưng thật ra không cần nghiên cứu, chỉ cần uống chúng ta cũng biết cà phê từ Ethiopia khác biệt thế nào ^^ Chưa kể, qua đặc điểm nhận dạng như màu lá, hình dạng lá, độ cao của cây, cho đến cách trái cà phê mọc thành chùm hay hình dạng hạt, không hề khó để nhìn ra sự đa dạng của các giống cà ở Ethiopia. Các nghiên cứu về cà phê tại Ethiopia không thiếu, tuy nhiên có một số lý do khiến sự đa dạng sinh học của cà phê tại đây không được truyền bá rộng rãi.
Thứ nhất, do hầu hết cà phê tại Ethiopia đều phải đi qua Sàn Giao Dịch Ethiopia Commodity Exchange (ECX), tất cả các lot cà phê sẽ không còn thông tin gì ngoài vùng trồng cà phê. Các lot cà được trộn với nhau bởi ECX dựa trên grade. Theo ECX, đây là cách bán với giá tốt cho nông dân, nhấn mạnh vào chất lượng cà. Từ 2008 đến 2017, hầu hết cà phê bán qua ECX đều không có thông tin cụ thể về giống cà phê. Chỉ đến năm 2017, Ethiopian Coffee & Tea Development and Marketing Authority mới có thông báo cho phép cà phê xuất khẩu qua ECX và qua các trader khác được bao gồm đầy đủ thông tin về xuất xứ và giống.
Thứ hai, có quá nhiều giống cà phê ở Ethiopia: từ JARC varieties, đến landraces, đến wild coffee. Không chỉ mỗi vùng sẽ có loại cà phê đặc trưng, rất nhiều nông hộ cũng trồng nhiều giống trên cùng một vườn. Hầu hết nông dân trồng cà phê tại Ethiopia có diện tích canh tác nhỏ lẻ. Việc yêu cầu họ sản xuất một lot thuần chủng vừa không khả thi vừa không kinh tế. Khi thị trường không yêu cầu nguồn gốc rõ ràng, người trồng không có lý do gì để phân loại giống cà phê.
Với những khó khăn về việc tìm hiểu nguồn gốc như trên, khi specialty coffee traders mua cà từ Ethiopia, họ gọi hầu hết các loại cà từ đây với tên ‘Heirloom'. Tuy cái tên này là cách marketing tốt (gợi cảm giác cà phê hoang dã, khác biệt hoàn toàn so với cà phê thông thường), gộp hàng trăm loại cà phê từ Ethiopia (cả giống đã xác định được gen và chưa được cập nhật) dễ gây nhầm lẫn cho khách hàng. Nhiều người do đó sẽ lầm tưởng 'Heirloom' là một giống (như SL34 hay Pacamara), trong khi đây là tên gọi tự phát trader đặt ra mà không có cơ sở khoa học. Ngoài ra, do sự phổ biến và dễ dùng của từ này, trader và khác hàng không cần tìm hiểu thực chất giống cà Ethiopia họ mua và bán là gì, mà chỉ cần gộp dưới một tên.
2. Dùng từ gì thay thế ‘Heirloom’?
Nói chung, ta có thể chia cà phê Ethiopia thành hai nhóm chính: Nhóm 1 gồm các giống tự nhiên (landraces) phổ biến tại từng vùng khác nhau, và nhóm 2 gồm các giống cà phê (varieties) do Trung tâm Nghiên cứu Jimma Agricultural Research Center (JARC) phát triển. Cuốn A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties minh hoạ khá rõ hai nhóm này như hình dưới đây:
Nhóm landraces dùng để chỉ các giống cà phê mọc tự nhiên, nhưng qua thời gian dài canh tác chúng đã phát triển phù với thổ nhưỡng. (Một số nguồn gộp cà phê hoang dã (wild varieties) với landraces, nhưng nghiên cứu do Tesfaye et al. (2014) cho thấy các giống hoang dã có nhiều đặc điểm đa dạng và nguồn gen khác biệt với các loại landraces đã được xác định.) Tại Yirgacheffe, một số giống landraces nổi bật như Kurume, Dega hay Wolisho, với nguồn gốc từ cà phê mọc trong rừng, được trồng rộng rãi do chất lượng và năng suất tương đối ổn định.
Từ những năm 70, các cơ sở nghiên cứu tại Ethiopia, đặc biệt là JARC và Ethiopian Biodiversity Institute, đã thu thập và xác định được nhiều giống landraces khác nhau. Dựa trên các giống này, JARC bắt đầu chọn lọc và lai tạo nhiều giống cà phê có năng suất và chất lượng cao cho nông dân.
Cho tới thời điểm này, có khoảng 40 giống do JARC nghiên cứu (JARC varieties) được trồng phổ biến tại tất cả các vùng cà phê (zone). Mỗi vùng sẽ có một số giống tương thích hơn, ví dụ tại Sidama/Yirgacheffe, JARC varieties chính là Odicha, Angafa, Faye và Koti. Các giống cà phê có tên bắt đầu với số '74' bắt nguồn từ nghiên cứu năm 1974 của JARC để tìm loại cà phê kháng sâu bệnh. Ví dụ giống 74110 và 74148, được chọn từ cây mẹ tại làng Bishari, Metu, Illubabor zone, và được phổ biến từ năm 1979, có thể phát triển tốt ở môi trường giống rừng tại Bishari. Một số giống đang trở nên khá quen thuộc với khách hàng như Wush Wush hay Yachi thực chất đều xuất phát từ những nghiên cứu của JARC.
Do các giống JARC này có sự chọn lọc của con người, ta có thể gọi chúng bằng từ ‘cultivar’ - đây là lí do một số trader dùng từ ‘cultivar’ thay vì ‘variety’. Kéo theo đó, vì ‘Heirloom' dùng để chỉ nhóm cây không có sự can thiệp của con người, từ ‘Heirloom' áp dụng trong hoàn cảnh này cũng thiếu chính xác.
Như vậy khi nói về cà phê Ethiopian ‘Heirloom’, chúng ta có thể đang nói về hàng chục, thậm chí hàng trăm loại cà phê khác nhau trong cùng một lot. Phần lớn các giống này là Landraces hoặc JARC varieties phát triển từ landraces. Đó là lý do thay vì gọi các loại cà phê chưa xác định được giống là ‘Heirloom’, từ ‘Landraces’ sẽ chính xác hơn. Hiện tại, 96B đã chuyển sang dùng từ 'landraces' cho cà phê Ethiopia mình có.
3. Tạm kết
Nếu như từ ‘Heirloom’ được dùng để chỉ một nhóm cây, thụ phấn tự nhiên, có tuổi đời ít nhất 50 năm, và không có sự can thiệp của con người, cà ‘Heirloom' Ethiopia chúng mình hay thấy có lẽ cũng đáp ứng được một phần định nghĩa trên. Tuy nhiên, như phân tích, nhiều giống nằm trong nhóm này thực tế đã được chọn lọc và phát triển trong 50 năm qua. Hơn nữa, từ ‘Heirloom' bản chất đã thiếu chính xác. Từ này được sinh ra trong hoàn cảnh thiếu thông tin và được dùng hàng chục năm nay vì 1, nhiều trader, nhà rang và khách hàng không thể tìm hiểu thông tin cụ thể và 2, giá trị marketing cao (nghe hay và bí hiểm).
Khi các trader và nhà rang lớn trên thế giới bắt đầu để ý hơn đến giống cà phê, và bắt đầu dùng từ ‘Landraces’ thay vì ‘Heirloom’, 96B hy vọng bài viết này sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về loại cà phê mình đang uống và thấy hứng thú hơn về cà phê Ethiopia nói riêng và các giống cà phê nói chung ^^’ Vì bài viết này có nhiều từ chuyên môn, mình đã bao gồm cả từ tiếng Anh để các bạn dễ tìm hiểu và đối chiếu. Ngoài ra, mình cũng có tên một số bài báo khoa học đáng tham khảo trong phần reference.
REFERENCE:
Aerts, R., Berecha, G., Gijbels, P., Hundera, K., Glabeke, S., Vandepitte, K., Muys, B., Roldán-Ruiz, I., & Honnay, O. (2013). Genetic variation and risks of introgression in the wild Coffea arabica gene pool in south-western Ethiopian montane rainforests. Evolutionary Applications, 6, 243 - 252.
Anthony, F., Bertrand, B., Quiros, O. et al. (2001). Genetic diversity of wild coffee (Coffea arabica L.) using molecular markers. Euphytica 118, 53–65.
Bekele, Getu and Hill, Timothy (2018). A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties by Getu Bekele and Timothy Hill. G Broad Trading PLC, Addis Ababa, Ethiopia; Counter Culture Coffee, Durham, NC, USA.
Kornman, Chris. (2019) "Exchange is the Only Constant: The Evolution of Ethiopia’s Commodity Marketplace" https://royalcoffee.com/exchange-is-the-only-constant-the-evolution-of-ethiopias-commodity-marketplace/ (retrieved 5 October 2020)
Teressa, A., Crouzillat, D., Petiard, V., & Brouhan, P. (2010). Genetic diversity of Arabica coffee (Coffea arabica L.) collections. Ethiopian Journal of Applied Science and Technology, 1(1), 63-79.
Tesfaye, K., Govers, K., Bekele, E. et al. (2014). ISSR fingerprinting of Coffea arabica throughout Ethiopia reveals high variability in wild populations and distinguishes them from landraces. Plant Syst Evol 300, 881–897.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.